Reseptit

Tässä on ensimmäinen ohje meidän brunssista. Kohtapian tulee niitä lisää :D

Kylmäsavulohi cocktail (8kpl)

• 0,5 punasipulia
• 1 herkkukurkku
• 1 rkl tuoretta tilliä silputtuna
• 1 tl sitruunamehua
• pyörätys valkopippuria&suolaa myllystä
• hippusellinen sokeria
• 200 g ranskankermaa
• 150 g kylmäsavulohta

1. Pilko punasipuli ja kurkku pieniksi kuutioiksi
2. Silppua tuore tilli kuutioiten joukkoon
3. Lisää joukkoon ranskankerma ja sekoita tasaiseksi seokseksi
4. Mausta sitruunalla,ja mausteilla
5. Pilko lohi pieniksi kuutioiksi
6. Kokoa kaikki pieniin laseihin kerroksittain
7. Koristele tillillä

Virolainen perunasalaatti   ( 10 hklö, valmistus aika n.2,5h)

• 1 kg keskikokoista perunaa
• 160 g keskikokoista porkkanaa
• 300-400 g savustettua makkaraa, goutler/kinkkumakkaraa tai uunilihaa
• 8 keitettyä kanamunaa
• 1 keskikokoinen sipuli
• 5  maustekurkkua tai suolakurkkua
• 2 dl herneitä
• 600 g majoneesia (löytyy K-Citymarketista tai Prismasta venäläinen provansaal)
• 400 g kermaviiliä
• tilliä 

Keitä perunat ja porkkanat kuorineen ja anna jäähtyä. Kuori ne ja kuutioi 0,5-1cm:n tasakokoisiksi kuutioiksi. Keitä samaan aikaan toisella levyllä munat, “säikäytä” ne ja pilko pieniksi. Kuutioi sipuli ja kurkku. Leikkaa myös makkara/liha pieniksi paloiksi. Laita kaikki ainekset samaan laakeaan astiaan ja lisää joukkoon herneet ja majoneesi/kermaviili sekoitus. Sekoita varovasti. Koristele salaatti tillillä. 

Sitruuna-marenkitorttu

10 ANNOSTA  30-60 MIN   KESKITASO 

POHJA:

• 2 1/2 dl  vehnäjauhoja tai hiivaleipäjauhoja
•  (veitsenkärjellinen suolaa)
• 80 g rasiamargariinia (laktoositonta)
• 1 rkl sokeria
• 1 1/2 rkl  vettä
•  

TÄYTE:

• 1 dl maizenaa
• 1 dl sokeria
• 1 1/4 dl  vettä
• 1  sitruunan raastettu kuori ja mehu
• 3  munankeltuaista
• 30 g rasiamargariinia (laktoositonta)
•  

MARENKI:

• 3  munanvalkuaista
• 1 tl sitruunamehua
• 1 dl sokeria
•  

Valmistusohje:

Sitruuna-marenkitorttu on juhlava, laktoositon vaihtoehto kermakakuille.

Valmista taikina: nypi rasva jauhoihin, kunnes seos on murumaista, lisää sokeri (ja suola) ja lopuksi vesi. Säilytä muovipussissa jääkaapissa.

Painele taikina voidellun tai leivinpaperilla vuoratun torttuvuoan pohjalle ja reunoille (halkaisija 24 cm) ja paista 220 asteessa 10–15 minuuttia.

Valmista täyte: Sekoita vesi, maissijauho, sokeri, sitruunamehu ja kuoriraaste pienessä kattilassa. Kuumenna koko ajan sekoittaen kunnes sakenee ja kypsennä vielä pari minuuttia.

Ota kattila liedeltä ja vatkaa keltuaiset yksitellen kiisseliin, lisää myös rasva.

Vatkaa valkuaiset (ja sitruunamehutippa) pehmeäksi vaahdoksi, lisää vähitellen sokeri ja vatkaa kiiltäväksi vaahdoksi.

Levitä sitruunakiisseli torttupohjalle ja sen päälle marenki, paista 180 asteessa kymmenen minuuttia, kunnes marenki saa hiukan väriä.

1010 kJ (240 kcal)/ 1 pala

Coleslaw

Coleslaw on yhdysvaltalaiseen ruokakulttuuriin kuuluva kaalisalaatti. Pääraaka-aineena on suikaloidun keräkaalin lisäksi usein raastettua porkkanaa. Kastike voi olla majoneesi- tai etikkapohjainen. Coleslaw’ta syödään usein esimerkiksi paistetun kanan tai ranskalaisten perunoiden lisäkkeenä. Coleslaw’n valmistukseen on olemassa useita erilaisia reseptejä, joissa siihen voidaan lisätä muun muassa paprikaa, sipulia tai raastettua juustoa. Nimitys coleslaw on anglisaatio kaalisalaattia tarkoittavasta hollannin sanasta. Se on peräisin New Yorkin alueen alkuperäisiltä alankomaalaisilta siirtolaisilta.

Nizzan salaatti

Nizzansalaatti (ranskaksi salade  niçoise) on Ranskan Nizzan kaupungin mukaan nimetty, raakoja kasviksia, kalaa ja kananmunaa sisältävä salaattiruoka, joka tunnetaan ympäri maailmaa.

Nizzansalaatin yleisimpiä ainesosia ovat tomaatti, härkäpapu, punasipuli, tonnikala tai anjovis sekä keitetty kananmuna. Kastikkeena käytetään ranskalaista viinietikka-öljy-kastiketta (vinaigrette).

Perinteisimmässä versiossa mukana on punaista paprikaa, salottisipulia ja artisokansydämiä. Muita mahdollisia aineksia ovat tuore kurkku, oliivit ja lehtiselleri. Nizzansalaatti tarjoillaan usein lehtisalaattipedillä, vaikkei se kuulu alkujaan reseptiin.

Ranskalaisten mukaan aitoon nizzansalaattiin eivät myöskään kuulu peruna, riisi tai keitetyt kasvikset eivätkä vihreät pavut, joita siinä kuitenkin usein käytetään. Nizzansalaattiin, kuten mihinkään ruokalajeihin, ei kuitenkaan ole mitään yhtä ”virallista” ohjetta.

Caesarsalaatti

Caesarsalaatti on yksinkertainen salaatti, joka sisältää romaine-salaattia, paahdettuja leipäkuutioita eli krutonkeja ja parmesanjuustoa erikseen tai  kastikkeessa, joka valmistetaan kananmunankeltuaisesta, oliiviöljystä, sitruunamehusta, worcesterkastikkeesta tai sardelleista, valkosipulista, sinapista ja mustapippurista. Salaatista tehdään usein ruokaisampi lisäämällä siihen esimerkiksi kypsennettyä kanaa, rapeaa pekonia tai katkarapuja.

Caesar-salaatin kehittäjänä pidetään ravintoloitsija Caesar Cardinia, joka työskenteli ravintoloissa Meksikossa ja Yhdysvalloissa. Cardini asui San Diegossa Kaliforniassa, mutta työskenteli rajan takana Tijuanassa kieltolain aikana. Hänen tyttärensä Rosa (1928–2003) muisteli, että Cardini keksi salaatin 4. heinäkuuta 1924 kun Yhdysvaltain itsenäisyyspäivän juhlinta oli tyhjentänyt keittiön raaka-aineista. Oli käytettävä mitä sattui olemaan, ja Cardini keksi myös mennä sekoittamaan salaatin kastikkeen asiakkaiden pöydän ääreen.

Kreikkalainen salaatti

Kreikkalainen salaatti (puhekielessä myös fetasalaatti) on kreikkalaislähtöinen ruokalaji. Se koostuu perinteisesti tomaatista, kurkusta, punasipulista, oliiveista ja fetajuustosta. Vaihtoehtoisesti se voi sisältää myös esimerkiksi paprikaa ja rucolaa. Salaatti maustetaan oliiviöljyllä ja oreganolla.

Kreikkalainen salaatti on tunnettu ruokalaji maailmalla ja sitä tarjotaan usein esimerkiksi alkuruokana. Kreikassa ruokalajia kutsutaan nimellä Horiatiki eli kyläsalaatti.

Cobbin salaatti

Amerikkalaista alkuperää olevan Cobbin salaatin kerrotaan syntyneen vahingossa. Hollywoodilaisella ravintoloitsijalla oli ollut kiireinen päivä ja vasta yömyöhään oli aikaa istahtaa syömään.  Robert Cobb keräsi lautaselleen keittiöstä ylijääneitä raaka-aineita ja lisäsi joukkoon paistettua pekonia ja ranskalaista salaatinkastiketta. Lopputulos oli niin maukas, että siitä tuli ravintolan kuuluisa nimikkoannos.

Vai tulisikohan nimi englannin kielestä muistisääntönä EAT COBB eli Egg, Avocado, Tomato  ja Chicken, Onion, Bacon, Blue cheese. Oli salaatin alkuperä mikä tahansa, noin 80 vuotta sitten syntyneestä Cobbin salaatista tuli tunnettu ympäri maailmaa. Broilerin, pekonin, avokadon, sinihomejuuston, tomaatin, kananmunien, roomansalaatin, vesikrassin ja kirpeän vinaigrette-kastikkeen maukasta yhdistelmää tarjotaan monissa ravintoloissa vieläkin.

Waldorfinsalaatti

Waldorfinsalaatti on New Yorkissa sijainneen hotellin mukaan nimensä saanut salaatti, joka sisältää omenaa, lehtiselleriä tai juuriselleriä sekä saksanpähkinää majoneesista, ranskankermasta tai jogurtista valmistetussa kastikkeessa. Se tarjoillaan tyypillisesti lehtisalaattipedillä alkuruoaksi tai kevyenä ateriana.

Salaatti kehitettiin vuosien 1893 ja 1896 välillä Waldorf-hotellissa, joka oli nykyisen Waldorf-Astoria Hotelin edeltäjä. Sen kehittäjäksi mainitaan yleisimmin hotellin ravintolan päähovimestari Oscar Tschirky.

Waldorfinsalaatin resepteissä käytetään joskus juurisellerin sijasta lehtisellerin varsia, jolloin mausta tulee hieman raikkaampi ja kevyempi. Saksanpähkinöiden sijasta käyvät myös hieman makeammat pekaanipähkinät. Salaattiin voidaan lisätä myös ruokaisampia aineksia kuten kanaa, kalkkunaa sekä viinirypäleitä, rusinoita tai taatelinpaloja.

Länsirannikon salaatti

Alkuperäisessä ohjeessa salaattiin käytetään keitettyä hummeria. Länsirannikonsalaatin perusraaka-aineita ovat aina simpukat, katkaravut, herneet ja herkkusienet. Halutessasi voit koristella salaatin parsalla. Länsirannikonsalaatti syntyi aikana, jolloin tuoretavaraa ei juuri saanut, ja yhäkin salaattiin saa oman säväyksen juuri purkkiaineksista. Ainekset sekoitetaan varovasti ja tarjotaan esimerkiksi annoskulhosta salaatinlehden päältä. Kastikkeena käytetään usein vinaigrettea, joka on maustettu sitruunamehulla.

Sanonta kastikkeesta kokkikin tunnetaan pitää hyvinkin paikkansa, sillä herkullinen kastike kruunaa annoksen kuin annoksen. Muutaman peruskastikkeen opettelu kannattaa, sillä mausteita vaihtelemalla samasta perusreseptistä voidaan valmistaa kastikkeita niin liha-, kala- kuin kasvisruoillekin. 

Voin ja jauhojen suhde ratkaisee

Kastikkeiden valmistus lähtee rouxista, eli voin ja jauhojen suhteesta litraa nestettä kohden. Suurin osa peruskastikkeista suurustetaan tämän voi-jauhoseoksen avulla. Roux sisältää aina saman verran jauhoja kuin voita, ja niiden määrä ratkaiseekin sen, mitä kastiketta ollaan valmistamassa.

Rouxin valmistus

Sulata rasva kattilassa ja sekoita siihen jauhot. Anna rasvan imeytyä ja kypsyä hetki. Jauhojen kypsytysaika riippuu kastikkeesta, sillä jauhot ruskistuvat kypsyessään. Lisää seoksen sekaan kuuma neste ja sekoita hyvin. Ota huomioon, että nesteen tulee olla voi-jauhoseosta kuumempaa, jottei kastikkeeseen muodostuisi paakkuja.

Béchamel-kastike

Béchamel on monelle tuttu lasagnen valmistuksesta.

Béchamel-kastike on vaalea peruskastike, jonka valmistamiseen tarvitaan ainoastaan voita, jauhoja ja maitoa. Tätä kastiketta käytetään monissa vuokaruoissa, kuten lasagnessa. Béchamel on usein pohjana myös erilaisissa juustokastikkeissa, kuten kuuluisassa parmesaania sisältävässä Mornay-juustokastikkeessa.

Resepti

ü 1 l maitoa

ü 80 g voita

ü 80 g jauhoja

ü 3 laakerinlehteä

ü 3 neilikkaa

ü suolaa

ü valkopippuria

Béchamel-kastikkeen roux on 160, eli sen valmistukseen käytetään 80 grammaa voita ja 80 grammaa jauhoja. Tämän vaalean kastikkeen valmistuksessa jauhot eivät saisi ruskistua laisinkaan, vaan pelkkä nopea kypsennys riittää ennen kuuman maidon ja mausteiden lisäämistä. Anna kastikkeen kiehua miedolla lämmöllä puolen tunnin ajan, siivilöi ja tarkista maku.

Velouté-kastike

Tämä vaalea kastike on yksi monikäyttöisimmistä kastikkeista. Sen voi tarjoilla sellaisenaankin, mutta pienillä muutoksilla siitä valmistuu erinomainen kastike monenlaisille ruoille. Kastikkeeseen käytetään joko liha-, kana-, liha- tai kasvislientä valmistettavasta ruoasta riippuen.

 Velouté-kastikepohjasta voit valmistaa esimerkiksi sienikastikkeen lihalle tai katkarapukastikkeen kalalle.

Resepti

ü 1 l lientä (liha, kana, kala tai kasvis)

ü 60 g voita

ü 60 g jauhoja

ü suolaa ja pippuria

Velouté-kastikkeen roux on 120, eli kastikkeeseen tulee 60 grammaa voita ja 60 grammaa jauhoja. Jauhoja kypsennetään niin kauan, että ne saavat kullankeltaisen värin. Lisää kuuma neste vähitellen koko ajan sekoittaen. Anna kiehua hiljalleen kymmenen minuutin ajan ja mausta kevyesti suolalla ja pippurilla.

Espagnole-kastiketta

Lihalle sopiva demi-glaze valmistuu lihaliemellä jatketusta espagnole-kastikkeesta.

Espagnole-kastiketta kutsutaan Suomessa usein nimellä ruskea kastike. Siitä voidaan valmistaa täyteläisen tummia kastikkeita lihoille, mutta myös alkoholilla maustettu kastikkeita, kuten madeira -tai portviinikastiketta.  Perinteisesti kastikkeeseen lisätään alkuvaiheessa myös makua antavia vihanneksia, jotka siivilöidään pois valmistuksen loppuvaiheessa.

Resepti

ü 1 l lihalientä

ü 60 g voita

ü 60 g jauhoja

ü 2 rkl tomaattipyrettä

Espagnole-kastike valmistetaan velouté-kastikkeen tavoin, mutta jauhojen annetaan kypsyä aivan tummiksi. Varo kuitenkin polttamasta jauhoja pohjaan. Kastikkeen tumman värin aikaansaamiseksi nesteeksi käytetään tummaa lihalientä, ja kastike viimeistellään tomaattipyreellä.

Hollandaise on kokonaisen kastikeperheen äiti

Hollandaise on peruskastike, jolla on paljon johdannaisia. Muunnokset on luotu lisäämällä tai muuttamalla hollandaisen ainesosia.

Hollandaise neljälle:

ü 150 g voita

ü 2 munankeltuaista

ü 1 tl vastapuristettua sitruunamehua

ü 2-3 rkl vettä

ü suolaa

ü jauhettua valkopippuria

1. Sulata voi matalalla lämmöllä, älä anna sen ruskistua.

2. Sekoita keltuaiset, sitruuna ja vesi kattilassa (ei alumiinikattilassa). Laita kattila vesihauteeseen juuri kiehumispisteen alapuolella. Vatkaa nopeasti kunnes seos sakenee.

3. Lisää voisula vähän kerrallaan vatkaten samalla voimakkaasti. Varo, ettei voin pohjasakka tule mukaan. Mausta suolalla ja pippurilla.

tai versio nr.2

Nopea ja sataprosenttisesti onnistuva hollandaisekastike

 Gluteeniton  Sokeriton  Maidoton  Vähähiilihydraattinen

2 annosta

Raaka-aineet

ü 2 kpl kananmunan keltuaista                    

ü 110 g                     voita           

ü 1 rkl puristettua sitruunanmehua           

ü 1 rkl valkoviinietikkaa           

ü suolaa                  

Ohjeet:

Hollandaise tehosekoittimessa

Lisää huoneenlämpöiset keltuaiset tehosekoittimen, joukkoon ripaus jauhettua mustapippuria. Aja tehosekoittimella n. 1 minuutti.

Kuumenna valkoviinietikka + sitruunanmehu kasarissa, lisää nauhana tehosekoittimeen sekoittimen pyöriessä.

Sulata voi samassa kasarissa (älä polta), lisää kuuma voi ohuena nauhana tehosekottimen ollessa päällä. Mitä hitaammin voin lisää sen parempi.

Kaavi kastike reunoilta ja pyöräytä konetta vielä hetkisen. Maista ja mausta mahdollisesti lisäsitruunalla ja suolalla.

Vinkki: Kastike säilyy kuumana termospullossa.

Tällaisia versioituja kastikkeita ovat mm. seuraavat:

1. Béarnaisekastike on hollandaisen alalajeista yleisin. Se valmistetaan korvaamalla hollandaisen hapan ainesosa (viinietikka tai sitruuna) kokoonkeitetyllä, siivilöidyllä mausteliemellä, joka valmistetaan viinietikasta, shalottisipuleista, tuoreesta kirvelistä ja rakuunasta ja rouhitusta mustapippurista. Vaihtoehtoisesti yllämainitut ainesosat voi lisätä perus-hollandaiseen.

Béarnaise ja sen johdannaiset ovat suosittuja pihvien ja muiden vahvojen grillattujen lihojen ja kalojen kanssa:

      1.a. Choronkastike on bearnaisea ilman yrttejä, mutta vahvistettuna tomaattipyreellä

      1.b. Foyotkastike (eli Valoiskastike) on bearnaisea, jossa on seassa kokoonkeitettyä demi-glacea tai vahvasti tiivistettyä lihalientä

      1.c. Colbertkastike on foyotkastike, johon on lisätty kokoonkeitettyä valkoviiniä

      1.d. Paloisekastike on bearnaisea, jossa rakuuna ja kirveli on korvattu mintulla

2. Sauce au vin Blanc kalalle valmistetaan lisäämällä hollandaiseen kokoonkeitettyä valkoviiniä ja kalalientä.

3. Bavaroisekastike saadaan kun lisätään hollandaiseen kermaa, piparjuurta ja timjamia.

4. Crème Fleurette -kastikkeessa hollandaiseen on lisätty ranskankermaa.

5. Dijonkastike – tunnetaan myös nimillä Sauce Moutarde ja Sauce Girondine – on hollandaisea, johon on lisätty dijon-sinappia.

6. Maltaise on hollandaisea terästettynä ryöpätyllä appelsiininkuorella ja veriappelsiinimehulla

7. Mousselinekastike, josta käytetään myös nimeä Chantillykastike, saadaan kääntelemällä hollandaiseen pehmeää kermavaahtoa

      7.a. Jos kermavaahtoon sekoitetaan ensin sherryä, lopputuloksena on divinekastike

      7.b. Yksi versio mousselinesta sisältää kerman sijaan vatkattua munanvalkuaista (Jehane Benoît)

8. Noisettekastike on hollandaise, joka valmistetaan ruskistetusta voista.

Nyrkkitietoa

Liemien suurustamisen aloitti tunnettu gastronomi ja keittiömestari La Varennen (1615–1678). Hän toi kansan tietoisuuteen jauho-voi-suurustuksen eli roux’n.

Roux on edelleen ammattikäsite, ja se ilmaisee jauhon ja voin suhdetta nestelitraa kohden.

Esimerkiksi maitokastikkeen eli Sauce Bechamelin  roux on 160, mikä tarkoittaa yhtä maitolitraa kohden 80 grammaa voita ja 80 grammaa jauhoja. Suurustetut liemipohjaiset kastikkeet ovat nimeltään velouté-kastikkeita. Sekä bechamel-, että velouté-kastikkeet ovat helppoja valmistaa kotona.

Vaikein kastike on tumma niin kutsuttu demi-glace-kastike eli se tumma herkullinen kastike, jota tarjotaan ravintoloissa esimerkiksi härän- ja karitsanseläkkeiden kanssa. Demi-glace-kastikkeeseen tarvitaan voimakasta lihalientä. Kaupassa myytävillä fondeilla ja liemikuutioilla ei voi tehdä kyseistä kastiketta. Liemi tulee keittää itse, ja tätä moni pitää vaivalloisena työnä.

Liemien keittämiseen tarvitaan iso kattila. Itse liemen keittäminen on helppoa, sen vain annetaan hiljalleen kiehua useita tunteja.

Aikoinaan demi-glace-kastike tehtiin kahdesta ainesosasta: ruskeasta peruskastikepohjasta eli Sauce Espagnolesta ja vahvasta lihaliemestä.

Espagnole on tavallaan myös liemi, mutta se on suurustunut keittämisen aikana joukkoon lisätyillä ruskistetuilla jauhoilla. Nykyään demi-glace valmistetaan ainoastaan voimakkaasta lihaliemestä, joka sitten joko keitetään kokoon tai suurustetaan erilaisilla tärkkelyksillä.

Kaipaan itse alkuperäistä espagnole-lihaliemipohjaista kastiketta, koska sen rakenne oli ehdottomasti paras. Maizena- ja ohrakassuurusteiset kastikkeet ovat usein kohtalaisen limaisia.

Kolmas tärkein ryhmä ovat saostetut kastikkeet. Niitä ovat hollanninkastike ja bearninkastike. Niissä pohjana on mausteliemi, joka saostetaan keltuaisilla. Tämän jälkeen pohjaan lisätään voisulaa. Voin käytössä on eri koulukuntia: jotkut käyttävät kirkastettua voita, jossa on ainoastaan voin rasva. Mielestäni koko voin, myös heran käyttö antaa kastikkeeseen täyteläisemmän maun ja suolaa.

Peruskastikkeita voidaan maustaa eri tavoin. Näitä johdannaisia on perinteisessä ranskalaisessa gastronomiassa useita satoja.

ü Velouté-kastikkeeseen käytettävä liemi määräytyy tarjottavan ruoan mukaan: kalaruoille kalaliemi, kanaruoille kanaliemi ja liharuoille vaalea lihaliemi. Tunnettuja velouté-kastikeruokia ovat kanaviillokki ja tilliliha. Velouté-kastikkeita ovat piparjuuri-, tilli-, pinaatti-, kananmuna-, sitruuna-, valkoviini-, curry-, tomaatti- ja sinappikastike.

ü Bechamelin johdannaisia ovat Sauce Soubise (joukossa haudutettua sipulia), Sauce Mornay (joukossa juustoraastetta), kermakastike (nesteestä puolet kermaa ja puolet lihalientä). Hollanninkastikkeen (Sauce Hollandaise) tunnetuimmat johdannaiset ovat Sauce Maltaise (pohjassa veriappelsiininmehua ja kuorta) ja Sauce Mousseline (joukkoon lisätään lopuksi hieman kermavaahtoa).

ü Bearninkastikkeen (Sauce Bearnaise) johdannainen on Sauce Choron (mausteena tomaattisosetta).

ü Pisin gastronominen lista löytyy demi-glace-kastikkeissa: Sauce Bordelaise (muun muassa punaviiniä, luuydintä), Sauce Madère (madeiraa), Sauce Chasseur (sieniä, sipulia, tomaattisosetta, valkoviiniä), Sauce Poivrade (pippureita, valkoviiniä ja -etikkaa), Sauce Grand Veneur (Suce Poivrade, jonka joukkoon hieman kermaa ja makeaa hyytelöä), Sauce Zingara (valkoviiniä ja tomaattisosetta), Sauce Pèrigourdine (hanhenmaksaa ja tryffeliä), Sauce Pèrigord (tryffeliä) ja niin edelleen. Listaa voisi jatkaa loputtomiin.

Hienoin tapa on lisätä suurriistan tummiin kastikkeisiin vastaavan riistaeläimen verta juuri ennen tarjoamista. Veri tuo kastikkeen makuun uskomattoman "syvyyden", täyteläisyyden ja tumman värin. Itse käytän tummiin riistakastikkeisiin hanhenverta.

Hapanjuuri - "luonnonhiiva"

Valmistusaika Alle 15 min  Raaka-aineet

Alkuresepti

200 g                  vehnäjauhoa 

100 g                  kädenlämpöistä vettä             

2 rkl                    soseutettua kypsää hedelmää/hunajaa/sokeria                     

oliiviöljyä         

Virkistykseen  jokaista 100 grammaa taikinaa kohtaan        

100 g                  vehnäjauhoa 

50 g                     kädenlänpöistä vettä               

oliiviöljyä         

Ohjeet

Valmistusaika taikinalle muutama minuutti + monta tuntia odottelua että se aktivoituu

Tällä reseptillä saa siis oman taikinajuuren - tai villihiivaviljelmän. Tällä voi leipoa mitä tahansa mihin hiivaa käytetään. Jotkut kokevat ns. luonnonhiivalla leivotun leivän vatsaystävällisemmäksi kuin teollisella hiivalla leivotun.

Resepti toimii seuraavasti. Vehnäjauhot, vesi ja soseutettu kypsä hedelmä tai hunaja sekoitetaan pieneksi taikinaksi. Taikina laitetaan öljyllä voideltuun astiaan ja pidetään huoneenlämmössä n. 2-3 vuorokautta. Tässä ajassa taikinan pitäisi alkaa fermentoitua eli hiivan pitäisi aktivoitua. Mikäli on kiire tai ei halua odottaa niin kauan, voi taikinaan lisätä esimerkiksi yhden kuivahiivarakeen. Juureen ei tällöin tule samanlaista ominaista hapanjuuren makua yhtä voimakkaasti, mutta se aktivoituu monta kertaa nopeammin.

Kun juuri on alkanut kuplia hienosti se on valmis käytettäväksi. Alussa kannattaa pitää sitä huoneenlämmössä ja virkistää hiivaa 3-4 päivän välein. Kun taikina on muutaman viikon ikäinen voi sitä alkaa pitää jääkaapissa ja virkistää 5-8 päivän välein.

Taikinassa on alussa aika vahva kitkerä tai hapan maku, mutta se laimenee ajan kanssa. Alussa kannatta leipoa esimerkiksi yrttisiä tai muuten voimakkaan makuisia leipiä tai pizzaa, lyhyemmällä nostatuksella. Myöhemmin ei pitkälläkään (9-10h) nostatuksella tule liian hapanta makua.

Virkistys:

Jokaista 100 g hapanjuurta varten tarvitaan n. saman verran vehnäjauhoa ja suhteessa puolet painosta vettä. Hapanjuuri kannattaa sekoittaa veden kanssa, jonka jälkeen lisätään tuoreet vehnäjauhot ja alustetaan nopeasti palloksi. Kannattaa pitää juurta isossa lasipurkissa mielummin kuin muovissa tai metallissa.

Ruishapanjuuri

1 rkl ruisjauhoa

2 rkl kädenlämpöistä vettä

Laita raaka-aineet pienehköön kannella suljettavaan astiaan. Sulje kansi ja laita lämpimään paikkaan, vaikka lattialämmitteiseen kylpyhuoneeseen lattiannurkkaan. Avaa kansi seuraavana iltana ja katso, onko pintaan muodostunut pieniä kuplia. Jos on, sulje kansi ja heiluttele purkkia. Laita astia takaisin lämpimään ja anna seisoa.

Lisää kolmantena päivänä juureen 1 rkl ruisjauhoa ja sekoita. Lisää seuraavana aamuna taas 2 rkl ruisjauhoa ja saman verran kädenlämpöistä vettä. Sekoita hyvin. Laita juuri taas lämpimään.  Illalla juuren tulisi kuplia. Ota pois 1/3 juuresta ja lisää taas 2 rkl ruisjauhoa ja saman verran vettä.

Seuraavana päivänä juuri on valmis. Se on ilmeeltään kuohkeaa ja ilmavaa, vähän kuin suklaamoussea. Voit laittaa juuren jääkaappiin odottamaan leipomista.

Ruisvuokaleipä

Esitaikina:

1 dl ruishapanjuurta

1 dl vettä

1,5 dl ruisjauhoja

Sekoita kaikki raaka-aineet yhteen. Peitä taikina kelmulla. Anna kohota lämpimässä, vaikka patterinvieressä, ainakin 12 tuntia.

Taikina:

4 dl vettä

noin 4–5 dl täysjyvä-

ruisjauhoja

1 rkl suolaa

Lisää kohonneeseen taikinaan vettä ja jauhot ja vaivaa monitoimikoneella tai käsin kymmenisen minuuttia. Lisää sitten suolaa ja vaivaa kovemmalla nopeudella. Anna taikinan levähtää lämpimässä tunnin verran.

Nosta taikina jauhotetulle alustalle ja jaa kahteen pitkänomaiseen osaan.

Anna leipien kohota huoneenlämmössä puolitoista tuntia.

Lämmitä uuni 250 asteeseen, nosta vuoassa leivät uuniin ja laske uunin lämpö 200 asteeseen. Paista leipiä noin tunnin verran. Anna leipien jäähtyä kunnolla.

Vinkki: Voit tehdä myös perinteisen ruisleivän muotoilemalla taikinan pyöreäksi leiväksi pellille uunipaperin päälle.

Saaristolaisleipä

2 annosta | Valmistusaika yli 24 h

Raaka-aineet

1 litra           piimää        

75 g              hiivaa          

3 dl               siirappia     

3 dl               olutmaltaita                    

3 dl               vehnäleseitä                   

3 dl               ruisjauhoja

1 rkl             suolaa         

10 dl             vehnäjauhoja                

2 rkl             voita vuokien voiteluun                    

siirappivesi voiteluun

1,5 dl           vettä           

0,5 dl           siirappia     

Ohjeet

Lämmitä piimä kädenlämpöiseksi kattilassa tai mikrossa. Murenna hiiva joukkoon ja sekoita hyvin. Lisää loput aineet eli siirappi, olutmaltaat, vehnäleseet, ruisjauhot, suola ja vehnäjauhot puuhaarukalla sekoittaen. Taikinaa ei vaivata.

Voitele kaksi 2 litran vuokaa voilla. Jaa taikina vuokiin. Anna kohota leivinliinalla peitettynä 1,5h.

Kuumenna uuni 175 asteeseen. Paista leipiä keskitasolla noin 2 h.

Kun leivät ovat kypsyneet 1,5h, valele ne kauttaaltaan siirappivedellä ja jatkapaistamista vielä 30min. Anna leipien jäähtyä vuoissaan. Leivät ovat parhaimmillaan parin kolmen päivän päästä. Anna leipiän mielellään tekeytyä kylmässä.

Helppo saaristolaisleipä

 

 Ainekset

1 l piimää

50 g hiivaa

2.5 dl siirappia

2 tl suolaa

3 dl kaljamaltaita

3 dl ruisleseitä

5 dl ruisjauhoja

7 dl (noin) vehnäjauhoja

VUOKIEN VOITELUUN:voita

LEIPIEN VOITELUUN: siirappivettä (puolet siirappia ja puolet vettä)

Valmistusohje

Tällä Teresa Välimäen reseptillä leivot kaksi saaristolaisleipää. Anna toinen saaristolaisleipä vaikka joululahjaksi ystävälle.

Valmista saaristolaisleipä näin:

1. Lämmitä piimä kädenlämpöiseksi ja liuota joukkoon hiiva ja kaikki muut aineet. Sekoita tasaiseksi taikinaksi ja kohota liinalla peitettynä lämpimässä paikassa 1,5 tuntia.

2. Sekoita kohonneesta taikinasta puuhaarukalla ilmakuplat pois. Kaada taikina kahteen 1,5 litran voideltuun leipävuokaan ja tasoita leipien pinta. Anna saaristolaisleipien kohota puolisen tuntia.

3. Paista saaristolaisleipiä 175-asteisessa uunissa alatasolla noin 1 tunti. Voitele leipien pinta siirappivedellä ja jatka kypsentämistä vielä noin 30 minuuttia.

4. Kumoa leivät heti uunista oton jälkeen ritilälle. Anna jäähtyä liinan alla. Laita saaristolaisleivät viileään tekeytymään 2–3 päiväksi, niin maku ja rakenne paranevat.