Sääli...
Enimmäkseen olemme kaikkea muuta tehnyt ja oppinut, kun konkreetisesti kokin hommia. Kai sekin aika tulee, ennen täytyy saada kaiken maailman lupa-passit ja EA koulutukset tehdä.
Et sillee...
Ja sitten muutin minä Salosta pois. En tiedä,kui moni meijän porukasta loppuun selviää.
Espoo Omniassa taas on ollut kiireistä! :D
Nyt listaan tänne sellaisia tärkeitä juttuja, minkä saimme kotitehtäväksi ja mitä pitäisi "kauniisti" osata ulkoa, niin kuin aakoset :D
KEITTIÖKIELI JA SLANGI
Niin keittiötyössä kuin missä tahansa muussakin
tiimityössä on tärkeää, että tiimin jäsenet ymmärtävät toisiaan ja puhuvat
samaa kieltä. Keittiöissä on oma keittiökielensä, jota tässä tutkimuksessa
pyritään valottamaan. Alle on koottu edellä kuvattujen haastattelujen ja
kyselyiden perusteella slangisanojen lisäksi yleisiä ruokalajeja tai
ruokalajeille nimeä antavia selityksiä, joita ravintolakeittiössä todella
kuulee, tutkimuksen mukaan päivittäin käytettävän. Luettelo on mahdollista
jakaa oppilaille jotka ovat kiinnostuneita testaamaan tietämystään tai haluavat
opetella slangisanoja sekä ruokasanojen merkitystä. kaikki sanat löytyvät myös
alan kirjoista, joten varsinaisia uusia sanoja listassa ei ole. Lista poikkeaa
kirjoista kuitenkin sillä tavalla, että kirjoissa sanoja voi olla jopa 300
kappaletta, joista kaikki eivät enää ole päivittäisessä käytössä 2000-luvun
ravintolakeittiöissä. Jokaisen sanan perään on kuitenkin merkitty
lähdeviitteeksi teos, josta sana muiden muassa löytyy.
AKT
Aurinkokuivattu tomaatti (Tissari & Tuominiemi
2004, 93).
Antti
Entrecôte (Tissari & Tuominiemi 2004, 93).
Á la
Jonkun tapaan tehty ruoka. Käytetään myös viittaamaan
valmistustapaan, henkilöön, koristeisiin tai lisäkkeisiin (Tissari &
Tuominiemi 2004, 32).
Á la carte
Ruokalistan mukaan. Lista ruokalajeista. Kuvaus
tasokkaasta ruokaravintola toiminnasta. Viittaa myös ruokalajin tyyliin tai
annoskokoon (Joutjärvi & Nuutila 2005, 4).
Aioli
Valkosipulimajoneesi tai valkosipulista ja öljystä
valmistettu tahna. (Joutjärvi & Nuutila 2005, 6).
Al dente
Eli purukypsä, esim. pastat pitää jättää al denteksi
eli melkein kypsäksi (Joutjärvi & Nuutila 2005, 6).
Agar-agar
Merilevistä valmistettu hyytelöimisaine
(wikipedia/agar agar).
Baba
Venäläinen, korkea, pyöreä, hedelmillä ja manteleilla
höystetty savariinitaikinasta tehty pääsiäisleivonnainen, joka koristellaan
sokerikuorrutuksella ja pääsiäismakeisilla. Nimi tulee tarinan mukaan tuhannen
ja yhden yön tarinoiden Ali Baban päähineestä, joka on ollut mallina jälkiruoan
muodolle (Joutjärvi & Nuutila 2005, 18).
Baklava
Balkanilainen filotaikinasta, hunajasta, manteleista
tai pähkinöistä valmistettu makea ja rapea leivonnainen (Joutjärvi Nuutila
2005, 19).
Banketti
Juhlava, usein suurelle vierasjoukolle järjestetty
ateria (Joutjärvi & Nuutila 2005, 20).
Bavarois
Jälkiruokavanukas, jossa liivatetta, kermaa ja munaa
(Tissari & Tuominiemi 2004, 36).
Bearnaiskastike
Voista ja keltuaisista vatkattu kastike, jossa
mausteena viinietikkaa, salottisipulia, pippuria, rakuunaa ja kirveliä
(Joutjärvi & Nuutila 2005, 21).
Bebe
Pieni, matala leivos, jonka täytteenä on voikiisseliä
ja päällä sokerivesikuorrutusta (Joutjärvi & Nuutila 2005, 21).
Béchamelkastike
Valkokastike/maitokastike. Roux 160. mausteena
valkopippuri, muskottipähkinä ja neilikka (Kivilinna & Valkamo 1968, 33).
Beurre blanc
Kalalle sopiva viini-voikastike, joka on maustettu
valkoviinillä ja salottisipulilla (Tissari & Tuominiemi 2004, 37).
Beurre rouge
Lihalle sopiva viini-voikastike, joka on maustettu
punaviinillä (Tissari & Tuominiemi 2004, 37).
Blanseerata
Kiehauttaa ruoka nopeasti, ryöpätä (Tissari &
Tuominiemi 2004, 12).
Blini
Tattari-ohukainen, joka syödään usein mädin, voisulan,
sipulin ja smetanan kanssa Kotoisin venäjältä. (Joutjärvi & Nuutila 2005,
25).
Braseerata
Hauduttaa kannellisessa padassa, vähässä nesteessä
uunissa miedolla lämmöllä (Joutjärvi & Nuutila 2005, 29).
Brie
Ranskalainen, pehmeä valkohomejuusto brien maakunnasta
(Joutjärvi & Nuutila 2005, 29).
Briossi
Pehmeä, voinen pulla, jonka muoto ja mausteet
vaihtelevat. Saattaa olla jopa 50% voita (Tissari & Tuominiemi 2004, 39).
Bruchetta
Tomaatilla, valkosipulilla ja oliiviöljyllä maustettu
ja päällystetty lämmin leipäpala (Joutjärvi & Nuutila 2005, 30).
Brunoise
Pieniä vihanneskuutioita (Tissari & Tuominiemi
2004, 40).
Blenderi
Tehosekoitin (Tissari & Tuominiemi 2004, 19).
Bongi
Tarjoilija tuo tilatun ruoan nimen lapulle
kirjoitettuna keittiöön(käsibongi), keittiössä olevasta bongikoneesta tulostuu
kuitti, jossa lukee tilattujen annosten nimet. Bongitaulu on esim. naularivi
johon bongit lyödään kiinni kiireellisyys järjestykseen (Tissari &
Tuominiemi 2004, 19).
Borssi
Venäläinen punajuurikeitto, jossa on punajuuren
lisäksi sipulia, kaalia, ja lihaa tai nakkimakkaran paloja. Maustetaan
etikkaiseksi ja nautitaan smetanan kera (Joutjärvi & Nuutila 2005).
Brownie
Amerikkalainen, sitkeärakenteinen suklaakakkulevy
leivonnainen, josta leikataan neliöitä (Joutjärvi & Nuutila 2005, 30).
Canapée
Pieni, päällystetty voileipä/ cocktailpala tai
sokeroitu lehtitaikinakeksi (Joutjärvi & Nuutila 2005, 34).
Carpaccio
Alun perin mureasta ja raa’asta lihasta leikattuja
paperin ohuita viipaleita, jotka tarjoillaan hyvällä oliiviöljyllä, suolalla,
pippurilla ja parmesaanilla maustettuna. Nykyään nimitystä käytetään myös
kalasta tai kasviksista. Nimetty taiteilija Vittorio Carpaccion mukaan
venetsiassa (Tissari & Tuominiemi 2004, 42).
Ceviche
Sitruunan, tai vastaavan hedelmän hapolla kypsytetty
kylmä kalaruoka (Tissari & Tuominiemi 2004, 42).
Chateaubriand
Härän sisäfileen keskiosasta leikattu ja pariloitu
paksu pihvi. Yleisimmät lisäkkeet linnaperunat ja béarnaise kastike (Joutjärvi
& Nuutila 2005, 38).
Choron kastike
Béarnaisekastike, joka on maustettu tomaattisoseella
(Joutjärvi & Nuutila 2005, 40).
Chutney
Kaukoidästä peräisin oleva hapanimelä kastike, jossa
on hedelmiä, sipulia, etikkaa, sokeria ja mausteita (Joutjärvi & Nuutila
2005, 41).
Coeur de filet
Naudan sisäfileen keskiosa, joka paistetaan
kokonaisena (Tissari & Tuominiemi 2004, 44).
Coleslaw
Salaatti, jossa suikaloitua kaalia, porkkanaa,
sipulia, yrttejä, joskus paprikaa ja majoneesia (Joutjärvi & Nuutila 2005,
42).
Confit
Omassa rasvassaan, hitaasti kypsennettyä ja säilöttyä
lihaa. Confiture on ranskaksi hillo (Tissari & Tuominiemi 2004, 45).
Consomme
Jauhetulla potkalihalla tai valkuaisella kirkastettu
lihaliemi, joka voidaan maustaa esim. madeiralla tai konjakilla (Tissari &
Tuominiemi 2004, 45).
Coulis
Marjoista tai hedelmistä ja sokerista kiehauttamalla,
soseuttamalla ja paseeraamalla valmistettu, sitruunamehulla maustettu kylmä
kastike, jossa on marjoja tai hedelmiä pieninä paloina (Joutjärvi & Nuutila
2005, 44).
Couscous
Hirssistä tai durumvehnästä valmistettuja, karkeiksi
rouhittuja suurimoita (Joutjärvi & Nuutila 2005, 44).
Crème brûlée
Matalassa lämpötilassa kypsennetty vanukas, jonka
pintaan poltetaan sokerikuorrutus, juuri ennen tarjoilua (Joutjärvi &
Nuutila 2005, 44).
Crepes suzette
Grand marnier-sitrusliköörillä flambeeratut,
appelsiininkuorella maustetut ohukaiset (Elisa oyj).
Deglaseerata
Kiehauttaa pannussa nestettä, jotta pohjaan hyytynyt
lihasneste irtoaa (Tissari & Tuominiemi 2004, 12).
Dekantoida
Viini kaadetaan pullosta karahviin, joko sakan
erottamiseksi tai maun avaamiseksi (Joutjärvi & Nuutila 2005, 47).
Demi-glace
Tummasta lihaliemestä kokoon keitetty kastike, jossa
on puolet espagnolea ja puolet voimakasta, tummaa lihalientä (Joutjärvi &
Nuutila 2005, 48).
Entrecôte
Välikyljys. Fileiden ja etuselän välinen kohta tai
kylkiluiden välistä leikattu pala (Finfood lihatiedotus).
Espagnole
Ruskea peruskastike. Valmistetaan keittämällä
liemijuureksia, tomaattisosetta, litteitä liemiluita ja rustoja. Suurustettu
jauhoilla. Käytetään demi-glasen pohjana (Joutjärvi & Nuutila 2005, 55).
Fariinisokeri
Valmistetaan lisäämällä kidesokeriin siirappia
(Tissari & Tuominiemi 2004, 50).
Filotaikina
Paperin ohut taikina, joka on valmistettu vedestä,
munasta ja jauhoista. Muuttuu paistettaessa rapeaksi ja lehteväksi (Tissari
& Tuominiemi 2004, 51).
Fine dining
Ravintolaluokitus, jolla tarkoitetaan tasokasta ja
melko kallista ravintolaa. (Joutjärvi & Nuutila 2005, 60).
Flambeerata
Liekittää alkoholin avulla (Tissari & Tuominiemi
2004, 12).
Fondant
Sisältä pehmeä ruokalaji. Esim. suklaakakku tai
konvehti. Voi olla myös suolainen (Tissari & Tuominiemi 2004, 52).
Fondi
Voimakas mausteliemi tai liemitiiviste (Tissari &
Tuominiemi 2004, 52).
Freesata
Paistaa esim. sipuli rasvassa niin että se saa hiukan
väriä mutta ei varsinaisesti ruskistu (Tissari & Tuominiemi 2004, 12).
Fricadelli
Liha-, lintu-, kala-, tai äyriäismurekkeesta
valmistettuja, keitettyjä pyöryköitä (Joutjärvi & Nuutila 2005, 63).
Friteerata
Uppopaistaa öljyssä (Tissari & Tuominiemi 2004,
12).
Fuusiokeittiö
Cross kitchen. Tarkoittaa eri maiden ruokalajien tai
ruoka-aineiden yhdistämistä (Joutjärvi & Nuutila 2005, 63).
Galantiini
Hyytelöity liha-,lintu-, tai lammasmureke käärö, joka
tarjoillaan kylmänä (Tissari & Tuominiemi 2004, 53).
Gazpacho
Kylmänä tarjottava espanjalainen tomaatti
vihanneskeitto. Mukana myös kurkkua, sipulia, valkosipulia, oliivia ja leipää
(Joutjärvi & Nuutila 2005, 66).
Garneerata
Koristella (Tissari & Tuominiemi 2004, 12).
Garnityyri
Varsinaisen ruoan kanssa tarjottavat lisäkkeet tai
koristeet (Joutjärvi & Nuutila 2005, 66).
Glaseerata
Kiillottaa jokin ruoka aine esim. voilla, hunajalla
tai sokerilla (Tissari & Tuominiemi 2004, 12).
Gratiini
Juustolla kuorrutettu ruoka (Tissari & Tuominiemi
2004, 54).
Gratinoida
Kuorruttaa esim. juustolla (Tissari & Tuominiemi
2004, 13).
Halstrata
Hiillostaa avotulen päällä. Esim. kala voidaan
grillata, lukitsemalla sen kahden ritilän väliin eli halsteriin (Joutjärvi
& Nuutila 2005, 72).
Hasselbackan perunat
Kokonaisina raakapaistettuja perunoita, joihin on
leikattu vieri viereen syviä poikittaisviiltoja (Finfood keittokirja).
Hollandaise
Voikastike, joka on kypsennetyn keltuaisen sekä
voisulan emulsio. Maustettu valkopippurilla ja sitruunalla (Joutjärvi &
Nuutila 2005, 79).
Jamón serrano
Espanjalaisessa vuoristoilmassa kuivattu kinkku
(Tissari & Tuominiemi 2004, 59).
Juoksettua
Eli leikata. Emulsion epäonnistuminen. Esim.
maitokastike voi juoksettua jos siihen laittaa liikaa sitruunaa (Tissari &
Tuominiemi 2004, 14).
Julienne
Ohuiksi, tulitikkumaisiksi suikaleiksi leikattuja
kasviksia (Tissari & Tuominiemi 2004, 59).
Jäädyke
Jäätelömäinen, mutta ilman jäätelökonetta valmistettu,
pakastettu jälkiruoka (Joutjärvi & Nuutila 2005, 95).
Kalla
Kylmäkkö (Tissari & Tuominiemi 2004, 110).
Kaltata
Esim. tomaatti käytetään nopeasti kiehuvassa vedessä,
jonka jälkeen se laitetaan välittömästi jääveteen, kypsymisen lopettamiseksi.
Jäähtyneestä tomaatista saadaan helposti kaltattua eli kuorittua kuoret pois.
Huom. Jos tomaatti on liian kypsynyt, se ei pysy kuorittaessa kasassa vaan
hajoaa helposti. Jos tomaatteja laittaa veteen kerralla liikaa, vesi lakkaa
kiehumasta, ja tomaatit kypsyvät pienessä lämmössä liikaa (Tissari &
Tuominiemi 2004, 14).
Kandeerata
Kuorruttaa sokeriliemellä (Tissari & Tuominiemi
2004, 61).
Kasleri
Sian paistettu etuselkä tai niska (Tissari &
Tuominiemi 2004, 61).
Kateenkorva
Vasikan tai nuoren lampaan kaulan ja rinnan
yhtymäkohdassa sijaitseva kasvuhormonia tuottava rauhanen, joka surkastuu
eläimen vanhetessa (Tissari & Tuominiemi 2004, 61).
Kaviaari
Aito kaviaari on sammen mätiä Myös punainen lohen
mäti. (Joutjärvi & Nuutila 2005, 107).
Keittäjä
Kokki (Tissari & Tuominiemi 2004, 110).
Kirkastaa
Poistaa sameus liemestä valkuaisella tai vain
keittämällä. Voin voi kirkastaa keittämällä ja antamalla heran valua kattilan
pohjalle. Kirkastettu voi erotetaan varovasti kauhalla, niin ettei pohjalla
oleva hera pääse kauhaan mukaan (Kynämies oy/plaza).
Kohokas
Uunissa valkuaisvaahdon avulla kohotettu alku- tai
jälkiruoka (Joutjärvi & Nuutila 2005, 116).
Kompotti
Hilloke (Joutjärvi & Nuutila 2005, 117).
Kotletti
Jauhetusta lihasta muotoiltu, korppujauhotettu pieni
pihvi, joka on paistovalmis (Tissari & Tuominiemi 2004, 62).
Krustadi
Kupin muotoinen taikinakuori, joka voidaan täyttää
makealla tai suolaisella täytteellä (Joutjärvi & Nuutila 2005, 120).
Krutonki
Voissa tai öljyssä paistettu leipäviipale tai kuutio
(Kivilinna & Valkamo 1968, 78).
Kutteri
Pyöriväteräinen, kulhossa oleva leikkuri. Käytetään
nopeaan hienontamiseen (Joutjärvi & Nuutila 2005, 124).
Kuullottaa
ks.freesata.
Kölvi
Apukokki tai keittiöharjoittelija (Tissari &
Tuominiemi 2004, 110).
Leivittää,
paneerata
Esim. kalafilee, kastetaan kananmunaan ja jauhoihin
ennen paistamista, rapean pinnan aikaan saamiseksi (Kynämies oy/plaza).
Mandoliini
Käsileikkuri jolla esim. tomaatista saadaan viipaleita
(Tissari & Tuominiemi 2004, 20).
Marinadi
Mausteliemi (Kynämies oy/plaza).
Markiisi
Voilla ja kananmunilla sidottu vaahto, joka tehdään
terriinivuokaan (Joutjärvi & Nuutila 2005, 246).
Mascarpone
Paksu, kermasta
valmistettu tuorejuusto, jota käytetään usein jälkiruokien
valmistuksessa (Joutjärvi & Nuutila 2005, 153).
Melbakastike
Kuten coulis, mutta valmistetaan kylmistä marjoista.
Alun perin tarkoittanut vadelmasosetta. sileä kastike (Tissari & Tuominiemi
2004, 67).
Mesu
Keittiömestari/vuoromestari (Tissari & Tuominiemi
2004, 110).
Misa eli mis
en place
Ruoan laiton esivalmistelu. Esimerkiksi kasvisten
pilkkominen ja kastikkeiden tekeminen, ennen ravintolan aukaisemista (Joutjärvi
& Nuutila 2005, 159).
Mornay kastike
Keltuaisella ja kermalla paranneltu béchamelkastike,
johon on lisätty juustoraastetta (Joutjärvi & Nuutila 2005, 161).
Mousse
Jälkiruokavaahto tai mureke (Joutjärvi & Nuutila
2005, 161).
Napeerata
Peittää ruoka ohuella kastikenauhalla (Tissari &
Tuominiemi 2004, 15).
Nizzan
salaatti
Tonnikala-, oliivi-, kananmuna-, sardelli-, vihreä
papu-, peruna-, tomaattisalaatti (Tissari & Tuominiemi 2004, 70).
Ossobucco
Naudan tai vasikan potkasta haudutettu, tomaattinen
liharuoka (kynämies oy/plaza).
Paella
Sahramilla maustettu espanjalainen riisiruoka, jossa
esim. kanaa, äyriäisiä ja lihaa (Tissari & Tuominiemi 2004, 72).
Pakki
Kulmikas alumiini tai teräsvuoka, joka on muotoiltu
yleisiin uunimalleihin sopivaksi. Tunnetaan myös nimellä gn-pakki (Tissari
& Tuominiemi 2004, 21).
Paletti
Kapeateräinen lasta (Tissari & Tuominiemi 2004,
21).
Panna cotta
Keitettyä ja hyytelöityä kermaa, joka tarjoillaan
usein lautaselle kumottuna kakkuna. Voidaan maustaa ja koristella monin eri
tavoin (Tissari & Tuominiemi 2004, 72).
Parfait
Ks. Jäädyke.
Parman kinkku
Parman alueelta kotoisin oleva, italialainen
ilmakuivattu kinkku (Tissari & Tuominiemi 2004, 73).
Patee
Vesihauteessa ja uunivuoassa kypsennetty mureke, joka
on päällystetty taikinalla tai silavalla (Tissari & Tuominiemi 2004, 74).
Pareerata
Puhdistaa liha luista ja kalvoista (Joutjärvi &
Nuutila 2005, 182).
Pariloida
Kypsentää parilointi pannussa/levyllä tai kuivalla
paistinpannulla (kynämies oy/plaza).
Paseerata
Soseuttaa esim. marjoja siivilän läpi painamalla
(Tissari & Tuominiemi 2004, 16).
Patatiski
Kattilat, padat, uunivuoat, kipot ja kulhot (Tissari
& Tuominiemi 2004, 78).
Pesto
Italialainen basilikasta, oliiviöljystä,
pinjansiemenistä ja parmesaanista valmistettu tahna, jota voidaan käyttää
moneen tarkoitukseen (Joutjärvi & Nuutila 2005, 190).
Piisi
Hella. Keittiövuorot on jaettu usein hellaan ja
kallaan, eli kylmään ja lämpimään keittiöön (Tissari & Tuominiemi 2004,
21).
Pistou
Tuoreesta basilikasta ja valkosipulista sekä öljystä
ja tomaatista valmistettu ranskalainen maustetahna. (Joutjärvi, M., &
Nuutila, J. 2005.196)
Plokkari
Astioiden kerääjä (Tissari & Tuominiemi 2004,
110).
Polenta
Maissisuurimoista keitetty puuro, joka kaadetaan
vuokaan, jäähdytetään, leikataan kylmänä muotoon ja paistetaan pannussa tai uunissa
(Joutjärvi, & Nuutila 2005, 197).
Portobello
Suurikokoinen, ruskea herkkusienilajike, joka syödään
kypsennettynä (Joutjärvi & Nuutila 2005, 200).
Pottuvoi
Perunamuusi, joka höystetään reilulla voilla. Lapissa
pottuvoiksi sanotaan perunamuusia, joka on maustettu maidossa kiehautetulla
sipulisilpulla (Joutjärvi & Nuutila 2005, 201).
Praliini
Täytetty suklaamakeinen tai mantelikrokantti levy
(Joutjärvi & Nuutila 2005, 202).
Pyree, puree
Sose (Tissari & Tuominiemi 2004, 78).
Quenelles
Vaahdosta, lusikalla muotoiltu muna (Tissari &
Tuominiemi 2004, 78).
Rambo
Isokokoinen sauvasekoitin (Tissari & Tuominiemi
2004, 21).
Redu
Kokoonkeitetty mausteliemi (Joutjärvi & Nuutila
2005, 214).
Redusoida
Keittää neste tai kastike kokoon, niin että siitä
tulee vahvemman makuista tai väristä. (Joutjärvi, & Nuutila 2005, 214).
Rémouladekastike
Majoneesikastike, joka on maustettu esim.
anjoviksella, etikkakurkulla, kapriksella ja hillosipulilla (Joutjärvi &
Nuutila 2005, 214).
Renssata
Puhdistaa, pestä, perata (Joutjärvi & Nuutila
2005, 214).
Rucola
Eli sinappikaali. Käytetään salaateissa tai
sellaisenaan oliiviöljyn ja parmesaanin kanssa lisäkkeenä (Tissari &
Tuominiemi 2004, 80).
Roux
Jauho-rasvaseos, jota käytetään suurustamiseen. Keitto
80g/litralle, kastike 120g/litralle, paksu kastike 160g/litralle. Jauhoa ja
rasvaa on molempia ½ osaa seoksesta (Tissari & Tuominiemi 2004, 96).
Ryöpätä
Kiehauttaa/käyttää nopeasti runsaassa vedessä (Tissari
& Tuominiemi 2004, 16).
Rösti
Raastetusta perunasta, pannulla paistettu kakku,
tarjoillaan lisäkkeenä (Tissari & Tuominiemi 2004, 81).
Sabayon
Munakeltuaisista, sokerista ja valko- tai
marsalaviinistä valmistettu viinivaahto, joka käytetään kastikkeena tai
jälkiruokana (Kivilinna & Valkamo 1968, 270).
Sahrami
Krookuksen kuivatuista emilehdistä(emin luoteista)
valmistettu, käsin kerätty, kallis mauste, joka antaa keltaisen värin ruokaan
(Joutjärvi & Nuutila 2005, 225).
Salamanteri
Yläpuolisilla vastuksilla varustettu grilli (Tissari
& Tuominiemi 2004, 21).
Saslikki
Annosvartaassa kypsennettyjä liha- ja kasvispaloja
(Joutjärvi & Nuutila 2005, 231)
Serrano
Espanjalainen ilmakuivattu kinkku (Tissari &
Tuominiemi 2004, 83).
Sivuliina
Keittiöpyyhe, jota käytetään patalappujen tavoin.
Pidetään yleensä olkapäällä tai esiliinan vyöllä roikkumassa (Tissari &
Tuominiemi 2004, 21).
Sky
Pitkän keittämisen lopputuloksena syntynyt, aromikas
liha-, kala- tai kasvisliemi (Kivilinna & Valkamo 1968, 31).
Spuulata
Huuhtoa runsaan veden alla (Joutjärvi & Nuutila
2005, 244).
Suurustaa
Sakeuttaa nestemäinen ruoka esim. jauholla tai
keltuaisilla (Joutjärvi & Nuutila 2005, 249).
Sommelier
Ravintolan viinimestari (Tissari & Tuominiemi
2004, 110).
Sorbetti
Mehujää. Jäätelökoneessa tai pakastimessa jäädytetty,
Mehusta viinistä tai hedelmäsoseesta valmistettu jäätelön kaltainen ruoka, jota
voidaan kuohkeuttaa munan valkuaisella (Joutjärvi & Nuutila 2005, 243).
Soufflé
Kohokas (Tissari & Tuominiemi 2004, 84).
Syylari
Viinin jäähdytin (Tissari & Tuominiemi 2004, 21).
Tapas
Espanjalaisia, pieniä alkuruokia, joista voi koota
aterian korvaavan lajitelman. Tapa on suomeksi kansi. Leipä tai
kinkkuviipaleita on käytetty espanjassa viinilasin kantena, estämässä kärpästen
pääsyä juoma lasiin. (Tekniikan viestintä Rahola Oy.)
Tapenade
Oliivitahna, joka on valmistettu useimmiten mustista
oliiveista, anjoviksesta, kapriksista, valkosipulista ja oliivi öljystä.
Joissakin vanhoissa ohjeissa anjovikset tai sardellit liotetaan ensin maidossa,
liian kitkeryyden pois saamiseksi (Tissari & Tuominiemi 2004, 86).
Tartaletti
Pienessä vuoassa valmistettu voi tai
murotaikinaleivonnaispohja, joka täytetään paistamisen jälkeen joko suolaisella
tai makealla täytteellä (Joutjärvi & Nuutila 2005, 254).
Tartar kastike
Hienonnetulla sipulilla ja kurkulla yms. Maustettu
majoneesikastike, joka tarjoillaan yleensä kalan kanssa (Joutjärvi &
Nuutila 2005, 254).
Tartar pihvi
Hakatusta, raavitusta tai jauhetusta lihasta
muotoiltu, raa’alla keltuaisella ja sipulilla usein höystetty raaka pihvi
(Kivilinna & Valkamo, 1968).
Tarte tatin
Kumottu ranskalainen omenapiirakka, joka kootaan
vuokaan ikään kuin väärinpäin, pohja viimeisenä (Tekniikan viestintä Rahola
Oy).
Temperoida
Käsitellä raaka-aine, niin että se saavuttaa oikean
lämpötilan (Tissari & Tuominiemi 2004, 17).
Terriini
Tasaisesta massasta, vesihauteessa kypsytetty kasvis-,
liha- tai kalamureke. Tarjoillaan kylmänä (Joutjärvi & Nuutila 2005, 256).
Timbaali
Kuten terriini, mutta valmistetaan timbaalille
tarkoitetussa korkeareunaisessa timbaali vuoassa (Tissari & Tuominiemi
2004, 90).
Tiramisu
Italialainen kaakaojauheella päällystetty
tuorejuustokakku, jossa on kahvilla ja marsalaviinillä maustettu keksi- tai
kakkupohja ja mascarbonetäyte (Tissari & Tuominiemi 2004, 87).
Tournedos
Härän sisäfileen keskiosasta leikattu paksu pihvi,
joka sidotaan langalla, jotta se pysyisi korkeana (Kivilinna & Valkamo
1968, 151).
Transeerata
Viipaloida tarjolle (Tissari & Tuominiemi 2004,
17).
Tsatsiki
Kreikkalainen jogurttikastike, joka sisältää
raastettua kurkkua,minttua sekä valkosipulia (Tissari & Tuominiemi 2004,
88).
UF
Ulkofilee (Tissari & Tuominiemi 2004, 96).
Umami
Viides perusaisti suolaisen, happaman, makean ja
karvaan lisäksi (Joutjärvi & Nuutila 2005, 266).
Waldorfinsalaatti
Sisältää omenaa, selleriä, saksanpähkinöitä sekä
majoneesia (Tissari & Tuominiemi 2004, 89).
Vanukas
Munalla kiinni otettu jälkiruoka. (Wikimedia säätiö
2006)
Veloutée
Kermalla, voilla ja keltuaisilla suurustettu,
samettinen keitto (Tissari & Tuominiemi 2004, 90).
Veloutéekastike
Vaalea peruskastike (Tissari & Tuominiemi 2004,
90).
Wieninleike
Leivitetty vasikanleike, joka on koristettu
sitruunalla anjovisrullalla ja kapriksella (Tissari & Tuominiemi 2004, 90).
Vinaigrette
Kastike, joka valmistetaan viinietikasta, öljystä,
pippurista ja suolasta sekä kulloinkin nimeä antavasta aineesta (Kivilinna
& Valkamo 1968, 52).
Siinähän se kokin RAAMATTU :D
Elintarvikkeiden painoja ja kalorimääriä
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ü 
Pihvin koko
mitataan tavallisimmin grammoissa, mutta myös sillä on merkitystä, kuinka
paksu pihvi on.
Pihvin koko
mitataan tavallisimmin grammoissa, mutta myös sillä on merkitystä, kuinka
paksu pihvi on.
ü Serious Eats -sivustolla muistutetaan siitä, että ei ole suinkaan yhdentekevää,
kuinka paksu pihvi on. Jos tarkoitus on grillata täydellinen pihvi, ei
nimittäin kannata valita sitä ohuinta pihviä grilliin
ü Pihvin optimaalinen paksuus peräti 3,8–5 senttimetriä
ü Asiantuntijan mukaan pihvin optimaalisin paksuus on noin
3,8–5 senttimetriä. Vasta muutaman senttimetrin paksuisen pihvin pystyy
nimittäin grillaamaan kaikkien taiteen sääntöjen mukaisesti.
ü Yksi syy siihen, että pihvin on syytä
olla hieman paksumpi, on se, että paksummassa pihvissä erottuu parhaiten
enemmän kypsynyt pinta ja kauniisti punertava sisus. Ohuessa pihvissä näitä
eroja ei juurikaan huomaa.
ü Paksumpaa pihviä on mahdollista myös
grillata hieman kauemmin, ja tämä mahdollistaa sen, että pihvin pinnasta tulee
kauniin ruskea.
ü Lähde: Serious Eats NB! KÄY SIVUILLA
TSEKKAAMASSA!
Missä vaiheessa
valmistusta pihvi kannattaa maustaa? Lue kokin vinkit!
Miten valmistuu täydellinen pihvi?
Ennen paistamisen aloittamista on syytä muistaa, että pannun pitää antaa lämmetä riittävän kuumaksi.
Pihvejä ei myöskään kannata paistaa jääkaappikylminä. Ne kannattaa ottaa jo
hyvissä ajoin huoneenlämpöön odottamaan paistoa.
ü Pihvit kannattaa myös maustaa ennen,
kun ne laitetaan paistumaan.
ü – Pippuri kannattaa ehdottomasti
lisätä pihviin jo ennen paistoa, sillä pippurista tulee paistaessa pehmeämmän
makuista, jopa kahvimaista, kokki Aki Wahlman vinkkaa.
ü Naudanlihapihvin sisälämpötilat:
Raaka/verinen 48°C
Medium 54°C
Kypsä 62°C
ü Ruskista pinnat pannulla tai grillissä,
anna kypsyä uunissa
ü Anna pihvien paistua rauhassa noin
minuutin verran molemmilta puolilta, jotta saat lihaan kauniin ruskean pinnan.
Tämän jälkeen pihvit kannattaa kypsentää loppuun uunissa.
ü Wahlmanin mukaan kypsennysajan voi
laskea pihvin paksuudesta. Jos pihvi on
kolme senttiä paksu, se laitetaan 180 asteiseen uuniin kuudeksi minuutiksi.
ü Kypsennyksen lopuksi pihvien annetaan vielä vetäytyä vähintään kaksi
minuuttia.
Liha kannattaa leikata syiden
vastaisesti!
Sulatatko lihan liian nopeasti?
Lopputuloksena voi olla kuiva liha!
Usein uuden
sesongin marjoille tai sienille pitää tehdä tilaa pakkaseen. Jos kuitenkin otat
lihaa pakastimesta, kannattaa olla tarkkana.
– Lihan liian nopea sulattaminen on yleinen virhe. Liha tulisi ottaa jääkaappiin sulamaan
noin vuorokautta ennen lihan valmistamista, jotta lihan nesteet säilyvät ja se
pysyy mehevämpänä. Jos lihan sulattaa esimerkiksi mikrossa, lihannesteet
valuvat sulatusastiaan tai lautaselle ja lihasta tulee kuivaa.
Liha on aina säilytettävä
mahdollisimman kylmässä, mieluiten alle + 4 asteessa. Valmiiksi pakatut grillimakkarat ovat
kuitenkin kypsennettyjä ja säilyvät siksi tuoretta lihaa paremmin.
Kiinnitä huomio lihan kypsyyteen!
Broileri, possu ja jauheliha täytyy
kypsentää aina kunnolla – ja etenkin lämpimillä keleillä. Oikein säilytetyn
naudanlihan voi kuitenkin jättää sisältä hieman punertavaksi.
ü TIESITKÖ? Jauheliha
on kypsää, kun se on sisältä harmaata. Broileri ja possu ovat kypsiä, kun liha
on vaaleaa ja tikulla kokeiltaessa lihasta tihkuva neste on kirkasta ja
väritöntä.
– Tämän
päivän trendinä on tarjota liha melko raakana, mutta kesällä riittävän
kypsyyden kanssa kannattaa olla tarkka,
Valmis pakkaus voi parantaa
säilyvyyttä
Lihatietotuksen
mukaan valmiiksi pakattu liha voi säilyä paremmin kuin irtomyynnistä ostetut
tuotteet. Tämä johtuu siitä, että teollisuudessa liha pakataan tuoreena ja
hygieenisesti. Lihatiedotuksen mukaan myös valmiin pakkauksen ilmattomuus
parantaa tuotteen säilyvyyttä.
Pese välineet huolellisesti
Hyvä hygienia on tärkeää myös
välineistössä. Yksi tärkeä sääntö on se, että sekä raa’alle että kypsälle
lihalle on syytä varata eri leikkuulaudat. Toinen huomionarvoinen seikka on se,
ettei veitsiä ja muita ruoanlaittovälineitä jätetä käytön jälkeen pöydälle likaisina,
vaan ne pestään heti käytön jälkeen.
Glaseeraus tarkoittaa kypsennettävän lihan
viimeistelyä kastikkeen avulla. Glaseerauskastike paahdetaan nopeasti kiinni [Herätä lukijan kiinnostus asiaasi kuvaavalla lainauksella
tekstin alussa. Voit sijoittaa tekstilaatikon mihin tahansa paikkaan sivulla
vetämällä sitä.]
ü lihan pintaan, jolloin lopputuloksena on
maukas ja rapea herkku.
Sivele
glaseerauskastike lihan pintaan vasta aivan grillauksen loppuvaiheessa, sillä
muuten kastikkeen sisältämä sokeri voi palaa ja pilata täydellisen
makuelämyksen.
Kokeile
erilaisia glaseerauksia eri lihoille. Perinteinen
sinappiglaseeraus viimeistelee possun ja siipikarjan. Hieman karvaan
makuinen kaakaoglaseeraus korostaa
puolestaan herkullisesti naudan ja riistan makua.
Sinappiglaseeraus
4 rkl fariinisokeria
2 rkl karkeaa sinappia
2 rkl dijon-sinappia
2 rkl sinappijauhetta
½ rkl sipulijauhetta
1 rkl karkeaa suolaa
½ tl mustapippuria
Sekoita
kaikki ainekset kulhossa tasaiseksi kastikkeeksi. Säilytä ilmatiiviissä rasiassa
ennen käyttöä.
Kaakaoglaseeraus
150 g sokeria
1 rkl punaviinietikkaa
2 rkl sherryviinietikka
1 rkl tomaattipyreetä
1 rkl dijon-sinappia
2 rkl kaakaojauhetta
Sulata
sokeri kattilassa ja kuumenna kullankeltaiseksi. Yhdistä etikat ja lisää
kattilaan. Lisää myös tomaattipyree ja anna kiehua muutaman minuutin ajan.
Nosta kattila liedeltä ja siivilöi joukkoon kaakaojauhe. Sekoita hyvin ja
mausta sinapilla.
Tätä kastiketta ei kannata säilyttää
kylmässä, ettei se jähmety.
Muista nämä!
ü Glaseerauksessa ei saa käyttää raa'an lihan kanssa kosketuksissa ollutta marinadia.
Käytä
kastikkeen sivelyyn aina grillaukseen tarkoitettua, kuumutta kestävää sutia.
PIDÄ NE AINA KAAPISSA!!!
Suola ja pippuri
ü Suola ja pippuri ovat tärkeitä
perusmausteista, niin myös grillaajalle. Pidä suolaa aina ulottuvillasi,
mieluiten useampiakin laatuja. Hieno suola sopii hyvin perusmaustamiseen,
hiutaleinen sormisuola puolestaan viimeistelee mehevän pihvin. Karkea suola
taas sopii hyvin maustesekoituksiin ja kalan suolaamiseen.
Ketsuppi ja BBQ-kastike
ü Pidä jääkaapissasi aina varalla hyvää
BBQ-kastiketta. Lempikastikkeesi voi löytyä joko kaupan valikoimista tai itse
tekemällä, joten kannattaa kokeilla rohkeasti uusia tuotteita ja reseptejä.
ü Pidä kaapissa aina myös ketsuppia,
sillä sen avulla on helppo valmistaa omia BBQ-kastikkeita. Myöskään oman
ketsupin tekeminen ei ole vaikeaa ja lopputulos on herkullinen.
Fariinisokeri
ü Fariinisokeri kuuluu ehdottomasti
grillaajan maustevalikoimaan. Fariinisokeri ei ole ainoastaan makeiden hedelmäherkkujen
maustaja, vaan kuuluu olennaisena osana myös suolaisiin grillikastikkeisiin.
Fariinisokerin mehevä koostumus on täydellinen makupari grillatulle lihalle.
Etikka
ü Grillatessa on hyvä pitää käsillä
monipuolista etikkaa. Etikkaa voi käyttää niin kastikkeiden kuin marinadienkin
maustamiseen, mutta myös lihan mureuttamiseen. Etikka kuuluu myös grilliruoan
klassikkolisukkeen, coleslaw-salaatin valmistukseen.
Hunaja
ü Hunaja on erinomainen raaka-aine
lähes mihin tahansa marinadiin. Hunaja korostaa erilaisten kastikkeiden makuja
ja toimii hyvin myös vahvojen makujen pyöristäjänä. Grillissä karamellisoitunut
hunaja tuo ruokiin herkullista makua ja kaunista väriä.
Paprikajauhe
ü Paprika on kesäkokin tärkeä mauste,
sillä sen maku sopii erinomaisesti grilliin. Hyvin varustetuissa kaupoissa
paprikajauhetta myydään myös savunmakuisena, jolloin se sopii erityisen hyvin
juuri grillimausteeksi.
ü
Savustus onnistuu yksinkertaisella niksillä
myös kaasugrillillä. Tarvitset vain liotettuja savustuslastuja ja foliota.
Katso ohjeet videolta!
http://www.mtv.fi/teemasivut/grillaamo/grillauksen-vinkit/artikkeli/tiesitko-savustus-onnistuu-myos-kaasugrillilla/5229948
Suomessa
myytävistä grilleistä suurin osa on kaasugrillejä. Kaasugrilli onkin kätevä ja
helppo vaihtoehto monipuoliseen grillaukseen, mutta aito savunmaku ruoasta jää
kaasugrillillä kokkailessa puuttumaan. Jos kaipaat ruokaan savun aitoa aromia,
kokeile helppoa niksiä, eli itse tehdyn savustuspaketin lisäämistä grilliin.
Liota ensin savustuslastuja vedessä 45–60
minuuttia ja kääri ne sitten folioon paketiksi. Tee folioon reikiä ja nosta
paketti grillin takaosaan kuumaan kohtaan.
Kaasugrillillä savustus sopii
kokeiltavaksi esimerkiksi kalan kypsennyksen yhteydessä.
MIREPOIX (Juures-sekoitus)
n. 30 mm:n kokoinen epämääräisen muotoinen kuorittu kasvispala.
Palat saavat olla epämääräisen kokoisia, sillä niiden tarkoitus on antaa vain makua valmistettaviin ruokiin.
JULIENNE (Tulitikku)
2x2x45 mm:n suikale.
Kanttaa juures suorakaiteen muotoiseksi, leikkaa suorakaiteesta 2mm:n paksuisia viipaleita. Leikkaa viipaleet 2mm:n paksuisiksi suikaleiksi.
BRUNOISE (Pikku kuutio)
3x3x3mm:n kuutio.
Kanttaa juures suorakaiteen muotoiseksi. Leikkaa suorakaiteesta 3 mm:n paksuisia viipaleita. Leikkaa viipaleet 3 mm:n paksuisiksi suikaleiksi ja suikaleet kuutioiksi.
PAYSANNE (keittokuutio)
12X12X12 mm:n kuutio.
Kanttaa juures, leikkaa 12 mm:n paksuisia viipaleita, leikkaa viipaleista 12 mm:n levyisiä tankoja ja leikkaa tangot 12 mm:n kuutioiksi.
BOUQUET GARNI
Bouquet garni on kimppu
yhteen sidottuja yrttejä, joita käytetään pääasiassa
keittojen ja liemien maustamisessa.
Mitään
yhtenäistä käsitystä tai sääntöä siitä, mitä yrttejä bouquet garnissa tulisi
olla, ei ole, mutta ainakin laakerinlehti, persilja ja timjami kuuluvat tavallisesti käytettyihin. Muita sopiva
yrttejä ovat basilika, lehtiselleri, kirveli, rosmariini ja rakuuna. Myös vihannekset, kuten porkkana, selleri, purjo, sipuli ja piparjuuri sopivat bouquet garniin.
Yleensä
käytettävät yrtit sidotaan langalla pieneksi kimpuksi tai laitetaan kuituliinan
sisään, joka sidotaan kiinni. Myös purjon vihreää osaa voi käyttää. Bouquet
garni otetaan keitosta ja liemestä aina pois ennen liemen suurustamista tai
tarjoilua.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti